Penggunaaan Glukono-Delta-Laktone (GDL), yang dikenal aman untuk dikonsumsi, dengan konsentrasi 0.4% dalam proses pengasaman dapat dilakukan dengan tiga metode:
a. Perebusan kedelai selama 30 menit dalam GDL diikuti pendinginan kedelai.
b. Perebusan kedelai selama 30 menit dalam GDL.
c. Perendaman kedelai selama 2 jam dalam GDL diikuti perendaman dalam air panas (70°C) selama 5 menit.
Proses ini menghasilkan kualitas tempe yang sama dengan proses fermentasi biasa.
tekniktempekimiawi.innov.ipb.ac.id/
tekniktempekimiawi.innov.ipb.ac.id/
Cara pembuatan tempe seperti ini sebenarnya bagus karena mempersingkat waktu pembuatan.Akan tetapi apakah tempe dari pembuatan ini baik untuj tubuh atau malah merusak tubuh dan menimbulkan efek samping penyakit yang membahayakan...??
BalasHapusGDL pernah digunakan untuk pembuatan tahu, hanya dalam jumlah yang sangat kecil juga. Sejak dulu di Jepang. Jadi pasti aman.
Hapusapakah gdl berfungsi sebagai pengawet pada tempe?karena sy pernah mendengar pengawetan tahu jg memakai zat aditif ini.
HapusMenurut saya
BalasHapusPemberian Asam pada konsentrasi yang cukup dapat menyebabkan kerusakan protein yang disebutdenaturasi. Oleh karena sel mikroba terbentuk dari protein, maka pemberian asam dari mikrobalainnya sehingga sering asam yang dihasilkan oleh sejenis mikroba dalam suatu proses fermentasiakan menghambat pertumbuhan jenis mikroba lain dalam bahan pangan tersebut. Dengandemikian pada proses fermentasi tersebut akan terjadi proses seleksi, yaitu mikroba pembusuk yang umumnya bersifat proteolitik akan terhambat pertumbuhannya.Dalam pengawetan dengan asam, asam dapat dihasilkan oleh kultur bakteri pembentuk asam yang ditambahkan ke dalam bahan pangan. Asam juga dapat ditambahkan dengan sengaja dalam bentuk senyawa kimia seperti asam sitrat atau asam fosfat ke dalam minuman. Beberapa bahan pangan seperti sari buah jeruk atau sari buah nanas sudah mengandung asam secara alamisehingga secara alami pula memberikan pengaruh pengawetan terhadap sari buah tersebut. Padaumumnya derajat keasaman pada bahan pangan yang dapat diterima secara organoleptik tidak pernah cukup untuk menghambat pertumbuhan mikroba secara keseluruhan. Oleh sebab itusselalu ada proses pengawetan tambahan terhadap bahan-bahan pangan sejenis ini.Kombinasi asam dengan panas memberikan pengaruh pemusnahan mikroba yang lebbih tinggi.Bahan pangan yang memiliki pH lebih rendah umumnya membutuhkan waktu sterilisasi yangrelatif lebih singkat pada suhu yang sama dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki pHlebih tinggi.
Apakah perlu menambahkan ragi..?? Atau dapat langsung dikemas..?
BalasHapusApakah perlu menambahkan ragi..?? Atau dapat langsung dikemas..?
BalasHapus